Xôi Bó Phón - Tây Bắc

Hoa bó phón có màu trắng, nhỏ li ti kết hợp thành từng chùm, mùi thơm đặc trưng, vị ngọt thanh, được sử dụng như một trong năm màu sắc nhuộm xôi ngũ sắc của người dân xứ Lạng.

Những ngày này, tại một số chợ phiên ở các huyện Văn Lãng, Tràng Định (Lạng Sơn), hoa phón hay còn gọi là hoa bó phón, hoa mật mông được bày bán nhiều.

Đây là nguyên liệu dùng để nhuộm xôi thường xuất hiện trong các mâm cỗ cúng tết Thanh Minh của dân tộc Tày, Nùng. Xôi hoa phón có mùi thơm đặc trưng, ăn ngọt thanh, màu sắc đẹp.

Hoa phón là loại hoa chỉ có sau Tết, vào khoảng cuối tháng Giêng đến đầu tháng 3 âm lịch. Hoa phón chỉ xuất hiện sau khi tiết trời lập xuân nên để có nguyên liệu làm xôi  người dân thường treo khô hoa trên gác bếp, hoặc phơi nắng để dùng quanh năm.

Hoa có màu trắng, nhỏ li ti kết hợp thành từng chùm, mùi thơm đực trưng, vi ngọt thanh, được sử dụng như một trong năm màu sắc nhuộm xôi ngũ sắc của Người dân xứ Lạng.

Chị Lương Minh Lựu, khu 4, thị trấn Na Sầm, huyện Văn Lãng, người đã gắn bó với nghề làm xôi nhiều năm nay cho biết: Tôi sinh ra và lớn lên ở vùng quê thuộc xã Quốc Việt, huyện Tràng Định. Ngay từ khi còn nhỏ, tôi đã theo mẹ lên núi hái hoa phón để làm món xôi phón truyền thống của người dân tộc Tày. Khác với xôi nghệ, xôi hoa phón có màu vàng óng rất đẹp mắt và mùi thơm đặc trưng chứ không hăng như xôi nghệ.

Nguyên liệu chính để làm xôi là gạo nếp nương và hoa phón khô. Trước đây, tôi làm xôi hoa phón chủ yếu để phục vụ gia đình nhưng khoảng 4 năm trở lại đây, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách hàng, tôi bắt đầu làm để bán. Trung bình mỗi ngày, tôi bán được từ 8 đến 10 kg xôi thành phẩm với giá 70 nghìn đồng/kg. Những dịp gần tết thanh minh, trung bình mỗi ngày, tôi bán từ 16 đến 18 kg xôi thành phẩm.

Để món xôi hoa phón thơm ngon, dẻo ngọt đúng vị thì khâu quan trọng nhất chính là chọn nguyên liệu. Gạo để làm xôi phải là gạo nếp nương ở huyện Tràng Định. Hạt gạo phải to, tròn, bóng mẩy được ngâm qua đêm ít nhất 6 tiếng trước khi đồ xôi. Hoa phón sau khi hái về phải đem phơi khô để lên màu đẹp và bảo quản được lâu hơn.

Để lấy được màu vàng, người nấu xôi cần lấy hoa cây phón rửa sạch rồi đem luộc chừng 10 - 15 phút, khi thấy nước dần chuyển sang màu vàng tươi như nghệ, sánh là được. Sau đó lọc qua nước luộc hoa để loại bỏ tạp chất rồi mới đem gạo nếp nương ngâm cùng khoảng 6 - 8 tiếng. sau khi đã hoàn thành tất cả các công đoạn, người làm xôi sẽ cho gạo vào chõ và mang lên bếp đồ trong khoảng 30 phút.

Muốn xôi hoa phón ngon, người làm xôi phải chú ý không đun lửa quá to cũng không quá nhỏ. Khi nấu xôi phải đảo đều tay nhiều lần để xôi chín đều, trước khi đồ phải dùng đũa tạo thành các lỗ nhỏ trên điện thoại trên bề mặt gạo để hơ nước lan toả đều giúp cho hạt nếp chín kĩ hơn, tới khi hạt gạo nếp bóng và to tròn như bôi dầu mỡ, tơi và không bị nát là xôi đã chín.

Xôi hoa phón thành phẩm hấp dẫn bởi màu sắc vàng tươi, với hương vị ngọt thơm, dẻo bùi, đậm đà hương vị hoa rừng. Xôi rất dễ ăn, chỉ cần chấm cùng muối vừng hoặc muối lạc là hương vị càng thêm thơm bùi, hấp dẫn. Đặc biệt, xôi hoa phón khi nhai kỹ sẽ có vị ngọt thanh, không gây nóng cổ như những loại xôi thông thường khác.

Theo kinh nghiệm dân gian, hoa phón còn có tác dụng giải độc và bồi bổ sức khỏe rất tốt. Bằng hương vị nồng nàn, dân dã, xôi hoa phón đã dần chiếm được cảm tình của nhiều thực khách trong và ngoài tỉnh như: Hà Nội, Thái Nguyên, Bắc Giang…

Cách đồ xôi hoa bó phón

Cách đồ xôi giống với cách đồ các loại xôi màu khác. 1 bó hoa 100gr có thể đồ 7-10kg gạo.

Công thức để đồ 1kg nếp

• Bước 1: Rửa sạch 10gr hoa rồi đun với 1 lít nước đến khi sôi già thì tắt bếp, để còn nguội dần đến khi hơi ấm tay rồi vớt hoa ra.

• Bước 2: Ngâm 1kg gạo đã vo sạch vào nước hoa bó phón trong 4-6h rồi đổ gạo ra rá để ráo nước.

• Bước 3: Đồ xôi lần 1 trong khoảng 20 (đến khi lên đều hơi và xôi chín). Mình thường đồ chõ gỗ cho ráo xôi.

• Bước 4: Đồ xôi ra mẹt, quạt nguội cho ráo hạt, không bết xôi

• Bước 5: Đồ lại lần 2 cho xôi dẻo.

• Bước 6: Đổ ra mẹt, quạt bớt hơi nước rồi gói lá/ cho vào ếp khẩu ăn dần. Để xôi vào ếp khẩu khiến xôi không bị khô, lâu thiu.