Độc đáo món "thum thủm" nhưng lại là món ngon đãi khách quý ở Tây Bắc

Nhắc đến ẩm thực dân tộc của vùng núi Tây Bắc, nhiều người thường kể đến thịt gác bếp, cá nướng gập - pa pỉnh tộp, chẩm chéo, cơm lam….. Ít ai biết ở vùng cao này còn có một món ăn mùi vị “thum thủm” nhưng lại là món ngon đãi khách quý khi đến chơi nhà.

Tương thối có tên tiếng Thái là Thúa Nau. Đây là loại thức chấm được làm từ đậu tương lên men, được bà con người dân tộc Thái rất yêu thích và sử dụng trong các bữa ăn hàng ngày.

Theo bà con người Thái, để làm món tương thối thơm ngon, chuẩn vị, trước hết cần chọn được loại đậu tương "bản". Nghĩa là, đậu tương được trồng ở trên núi, nơi có không khí và nguồn nước trong lành. Loại đậu này cho hạt không nhiều nhưng hạt rất chắc và thơm, giúp món ăn có mùi vị đặc trưng.

Quy trình làm tương thối khá đơn giản nhưng lại đòi hỏi người làm phải tỉ mỉ và kiên trì. Đậu tương sau khi được lọc bỏ hạt lép và mốc, sẽ được rửa sạch rồi cho lên bếp ninh nhừ trong khoảng 5-6 tiếng. Đợi đến lúc hạt mềm, lớp vỏ ngoài bong tróc ra thì đổ đậu vào cái rổ to cho nguội và ráo nước. Lúc này, chị em phụ nữ người Thái sẽ tiến hành đãi vỏ đậu.

Dưới những đôi bàn tay tài hoa và khéo léo, từng hạt đậu tương cứ thế được lột sạch lớp vỏ thô ráp, để lộ ra phần hạt trắng ngọc ngà như làn da của thiếu nữ tuổi đôi mươi. Phần hạt này sẽ nhanh chóng được gói kín lại trong các tấm ni lông, tấm vải hay tàu lá chuối, nhằm tránh ánh sáng và không khí lọt vào.

Người Thái thường chọn những tàu lá chuối to, lành lặn và xanh ngát để giữ cho mùi vị của đậu tương được tự nhiên và nguyên chất nhất. Đậu sau khi được ủ kín sẽ được đặt ở nơi khô thoáng, chờ lên men.

Món tương được làm tỉ mỉ vậy, tại sao được gọi là tương thối? 

Sau khoảng 7-10 ngày thì đậu chín. Các hạt đậu bắt đầu phân hủy, mềm rũ ra và tỏa mùi thum thủm. Theo kinh nghiệm của người Thái, nếu đứng cách chỗ ủ đậu khoảng 3 mét mà vẫn ngửi thấy mùi thối thoang thoảng thì phần đậu ấy đã đạt chuẩn, có thể đem chế biến thành tương.

Phong cách ẩm thực của người Thái luôn đỏi hỏi sự kết hợp của các gia vị đặc trưng như tỏi, ớt, mắc khén….. Đối với món tương thối cũng vậy. Tỏi, ớt bột, muối và 1 chút rượu sẽ được cho vào phần tương đã ủ rồi giã thật nhuyễn thành hỗn hợp sền sệt là có thể dùng được.

Mẻ tương được coi là ủ thành công là khi cho vào miệng nếm thử, ta không chỉ cảm nhận rõ vị cay xè, thơm nồng của tỏi, vị mằn mặn của muối mà còn hít hà rõ cái mùi thum thủm xộc thẳng vào mũi. Tất cả hương vị của núi rừng Tây Bắc như hòa quyện lại nơi cổ họng khi ta ăn chút Tương Thối ấy cùng rau rừng, măng luộc và xôi nếp nương.

Tương thối không đơn thuần chỉ là món ăn mà nó còn là kết quả của quá trình lao động sáng tạo trong sản xuất nông nghiệp. Cuộc sống của người Thái vốn dựa vào nương rẫy và dòng suối mẹ hiền hòa.  Lối sống tự cung tự cấp khiến họ chủ yếu tiêu dùng những nông phẩm mà nhà mình sản xuất được. Tương thối không những giúp các bữa ăn hàng ngày phong phú, hấp dẫn hơn mà còn là cách bà con bảo quản đậu tương ăn quanh năm.  

Chiều chiều, trên mâm cơm cạnh bếp lửa hồng là đĩa rau rừng xanh mướt, ít cá suối thơm lừng được dọn cùng bát tương vàng nâu sóng sánh. Cái vị cay cay, thơm nồng cứ ngấm dần lan tỏa vào cơ thể, xua tan đi cái giá rét của núi rừng những ngày đông.